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Timothée Sautereau, de la publicité en ligne à la découpe de viandes

, par Julie Falcoz

Installé dans l’animée rue Ramey du 18ème arrondissement Paris, Timothée Sautereau est passé de l’abstrait, le monde de la publicité, au concret, l’univers de la boucherie.

Sur le billot en bois, le grand couteau coupe d’un coup sec la viande crue. Le geste est précis, le bruit claque. Autour, des saucissons pendent. Dans la vitrine, les côtes de bœuf maturent depuis plusieurs semaines. Pas de doute, nous sommes dans une boucherie. Sauf que celle-ci appartient à Timothée Sautereau, 46 ans, ancien cadre dynamique dans la communication et le marketing. Après une école de commerce international, il travaille dans les compléments alimentaires et la collecte de vêtements usagés, il intègre Carat, une agence de stratégie médias et d’achat d’espaces pendant une petite dizaine d’années. “Mais vendre des espaces publicitaires en ligne, c’est plutôt abstrait. J’avais envie de concret”, évoque-t-il. C’est pour cette raison qu’il entre chez Creata, agence spécialisée dans le marketing opérationnel, qui fabrique la moitié des jouets présents dans les Happy Meal de McDonald’s. “J’ai aimé cette expérience parce que je touchais du doigt du concret”. Le déclic arrive alors qu’il vient tout juste d’avoir 40 ans. Dans la maison de campagne familiale, le réveillon du 31 décembre, à 5h du matin, Timothée Sautereau préfère aller aider le voisin agriculteur pour tuer le cochon. “Alors que j’étais en vacances, je préférais faire de la charcuterie. En réfléchissant à tout ça, je me suis demandé ce que je voulais faire. Je me suis rendu compte que j’en avais marre de ces grosses entreprises où tout le monde joue des coudes pour gravir les échelons au lieu de s’occuper de son travail”, se souvient-il.

Jeu de matière

Sa première expérience du monde de boucherie n’a pas été forcément concluante à cause d’un stage à 14 ans dans une unité industrielle, “c’était l’usine, et puis on n’a pas les mêmes aspirations à 14 ans qu’à 40!” Pourtant, en tant que chasseur, il aime transformer les bêtes tuées en petites pièces à manger. “C’est le contact de la matière qui m’attirait dans ce métier”. Par le biais d’une amie, il a la chance de rencontrer Yves-Marie Le Bourdonnec, star du milieu, à qui il expose son projet : faire une formation d’un an pour acquérir les premiers gestes et, ensuite, travailler pour lui, ce qu’il a accepté. Timothée Sautereau entame alors un CQP, Certificat de Qualification Professionnelle, en alternance pendant un an. Le premier mois se déroule à l’école puis le reste de la formation se fait en entreprise. C’est d’abord dans celle d’Yves Billot qu’il fait ses classes. Dans cette boucherie de demi-gros, l’atelier fonctionne de 3h à 13h pour fournir des restaurants, avec à côté, une boutique pour les particuliers. Le matin, l’apprenti-boucher fait de la boucherie traditionnelle et l’après-midi, il s’entraîne, répète les gestes, se chronomètre pour s’améliorer.

Bacon Barbès

Passer d’un métier sédentaire à une activité plus physique n’est pas forcément aisé : “Cette période n’était pas facile. J’en faisais deux fois plus pour apprendre plus vite mais être debout, les mains dans le froid, ce n’est pas simple pour le corps. Le soir, j’étais épuisé mais c’était tellement enrichissant ! Puis on se force, on se forme, on se forge.” Ensuite, le boucher travaille chez Yves-Marie Le Bourdonnec. Ils passent une semaine ensemble, “côte à côte sur les billots” et le mentor finit par donner les clés de la boutique au mentoré. L’expérience dure 7 mois. Et en septembre 2013, Timothée Sautereau ouvre sa boucherie, dans le 18ème arrondissement, sous la marque Le Bourdonnec. Depuis, l’ancien cadre vole de ses propres ailes. Et il est heureux, encore plus quand ses clients lui rapportent qu’ils se sont régalés avec tel morceau, comme son bacon Barbès ou sa viande de Galice. “Il y a aussi une mission de passeur entre le travail d’un éleveur dans le pré et le nôtre avec la découpe et la transformation, déclare-t-il. Je suis aussi satisfait de mon parcours. Je suis parti d’un niveau zéro pour ouvrir ma boucherie deux ans plus tard. Aujourd’hui, j’arrive à joindre les deux bouts, même si ce n’est jamais évident, il y a des hauts et des bas. Mais, je fais ce que je veux et j’ai grand plaisir à travailler cette matière tous les jours”. Et cet amour pour la viande, Timothée Sautereau aime le transmettre via l’école la Voix du Boucher. Dans sa boutique, ses trois salariés sont également apprentis, tous en cours de reconversion. La boucle est bouclée.

Julie Falcoz
Journaliste


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